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精品咖啡豆都是从哪来的?精品咖啡生豆贸易中有哪些程序?

时间:2019-03-25 14:18  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

精品咖啡是咖啡这项代表全球化的经典商品精致化的结果,而这有两个面向:

首先是随著90年代冷战结束,及从新兴市场诞生的新富阶级,咖啡市场在地理上的扩张来到另一个高峰;另一个,则是咖啡市场精致化及分众化的过程。

咖啡如同其他消费产品,永远都会有不同价位的产品面向不同市场位置的消费者。而精致化的结果则是我们现在耳熟能详的精品咖啡(specialty coffee)。

精品咖啡豆的品管程序

单一批次的咖啡豆,会经过四道品质控管的程序,才会成为一般消费者手中喝到的咖啡。 这会经过荐购样品(Offer sample)、发货样品(Pre-shipment sample)、抵港样品(Arrival sample)以及最后的品管样品(Quality claim)。咖啡如其他的农产品一样,是会随著气候、储藏环境等等因素产生变化的,也因此需要这么多道的程序才能够纪录且控管每一批次的精品咖啡。

接下来小编会针对每一道程序作出详尽的解释。

1. 荐购样品(Offer sample)

通常像一些有名有实力的生豆商 ,在各产地的收成季节会依靠在地合作的出口商或是当地的办公室决定要买哪些豆子。比如说在原产地聘雇在当地的负责人,收集并分类每一产季的样品,纪录下水活性及含水度之后寄给在其他地方的实验室,在实验室的同事杯测完之后会决定当年度要买哪几个产区的豆子,并成为之后对外推销的品项,这便是荐购样品。

另一种方式,则是专业的采购团队,会造访各产地的产季,并跟当地的出口商(例如肯尼亚的Dormans便是出口肯尼亚精品咖啡非常知名的出口商)造访各地的处理厂,在当地杯测之后决定要买哪些豆子,可能会在杯测的当下决定,也可能会收集荐购样品回办公室之后再决定。

举例来说,每年十一月各大生豆贸易商就会去哥伦比亚,决定今年的收成要买哪些豆子。因为哥伦比亚的收成正好是年底这段时间,飞去当地的农场做的第一件事情,除了了解当年度的收成状况之外,最重要的是用杯测的方式确定当季咖啡的表现,杯测的表现会影响农夫可以预期收到的价格,也会影响后来卖出去的售价,生豆商卖的也是各自团队靠风味评价建立出来的品牌识别度,以及公开透明的价格结构,决定好要采购哪些豆子之后,还必须要完成相当多的品管程序才会成为运到烘豆店家手中的生豆。

这些过程可以说是各大生豆贸易商未来会对外推销哪些品项的起点。要特别提到的是很多这个阶段的样品,都还在脱水处理的阶段 ,所以离脱水干燥完成可以装袋出口还会需要一段时间。

2. 发货样品(Pre-shipment sample)

当确定好要买哪些豆子之后,通常都会跟当地的出口商合作,出口商会负责产地的物流及沟通,等出口商处理好收集及装袋的程序,在送上货柜船之前还会有一次品管的程序,通称为发货前的样品检测Pre-shipment Sample。

这道程序要确保的是决定购买的杯测跟发船前的生豆品质是相同的,当地的出口商会把样品寄到在其他地方的实验室,纪录完水活性及含水比例并杯测之后,如果都没有出现重大瑕疵的话,出口商便会送上货船送到在英国或美国的仓库。这之间的过程加上海运及延误很可能会用上超过一个月的时间。

3. 抵港样品(Arrival sample)

等到咖啡入港清关之后,还会再有一次的入港样品杯测 (Arrival Sample),同样也是要确认生豆的品质是否有变化,任何一次杯测结果的变化都会影响售价,乃至于预购店家的满意度。咖啡是个必须要跟时间赛跑的农产品,从收成到饮用这中间的时间越长,就越有可能让品质大幅下降,但整体来说,能够在当季消化卖出,才有可能拿到最好的售价。而这样密集的品管才能保证烘豆店家收到的品质。坦白来说,咖啡风味的变化我们并不会认为是瑕疵,因为这是农产品无法避免的本质,除非出现像是发霉、变黑、酚味(phenolic taste)才会被我们认为是品质问题。

从生豆贸易商的采购团队在产地决定要买哪一只开始,跟烘豆店家的互动也一起开始了,许多烘豆店家可能会有对于去产地下单买生豆的浪漫想像,但问题是许多国家的农产品出口规范相当复杂,以及国际海运物流依然是充满许多不确定因素的产业,海运上的延误是经常会发生的事情,假如一整货柜的生豆延误了三个星期,这种风险对许多单一的烘豆店家是难以承担的,生豆贸易商的服务同时也是帮忙分担这种物流上的风险。

咖啡杯测是精品咖啡业界依赖的品管程序及标准。图片提供:作者

4. 品管样品(Quality claim)

从发货样品开始生豆商便会开始联络各店家,寄送当季的生豆或熟豆样品过去,介绍并推销手上有的品项,在发货样品这个阶段生豆还在货柜船上航行,前往不同目的地的仓库。海运时常会发生延误或意外导致生豆品质下降,所以当生豆抵港之后各生豆商人做的第一件事情便会是杯测抵港样品,确定整个海运的过程没有影响生豆的品质,确定无误之后便会发货给预定的店家。店家收到生豆之后,通常都还会跟生豆商来信讨论这批生豆要怎么烘。

当然也有发生过在寄送的时候发生意外、客户储存生豆的环境太潮湿造成生豆发霉的情况。品管样品的程序是客户不满意收到的生豆品质时才会发生,但这无论如何也是生豆商确保生豆品质非常重要的环节。

总结来说,精品咖啡是个强调产品味觉表现的产品,换句话说,依靠各个生豆贸易企业的寻豆团队的味觉能力去评价每一批咖啡的品质是这个行业的核心标准,尤其现在精细耕种和处理已经不是非常困难的条件,世界各地的生豆多数都会是在外观瑕疵上相当不错的生豆,所以每一次的杯测及风味描述都是非常重要的品管过程。

杯测:杯测咖啡(Coffee Cupping)是专业咖啡师品鉴咖啡豆的方式,咖啡师需要从香气(Aroma)、酸度(Acidity)、余韵(Aftertaste)等多个方面判断咖啡味道的好坏,是评鉴不同咖啡的必要过程,同时也是初步认识某一只咖啡风味表现的好方法。

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