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精品咖啡的品鉴与味觉训练 | 新手应该如何开发自己的味觉?

时间:2019-03-27 15:28  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

  今天小编来给大家介绍一下咖啡的品鉴——第三波的精品咖啡为何如此迷人,以及如何开发自己的味觉。

  以前常常会听到旁人说"好香的咖啡香",现在你除了听到"好香的咖啡香"之外,可能还会听到很多种形容词:

  "怎么有花香"

  "怎么有蓝莓味"

  "怎么有地瓜味"

  这真的是在形容咖啡吗?是的。

  从以前的深烘到现在的浅中烘,从以前的期货商业豆到现在的精品咖啡豆,以往印象中的"咖啡味"已经大大的不同。如果说以前的咖啡只能用"甘,酸,苦,醇,香"来描述其风味。精品咖啡则是将这五大味蕾区又再细分:

  黑糖 或是 蜂蜜?

  柠檬 或是 柑橘?

  药草 或是 巧克力?

  酒香 或是 奶香?

  烟草 或是 木头?

  许许多多的香气与味觉元素,透过栽种 处理 烘焙 冲泡,尽在那琥珀色的液体中,等待饮用者去发掘。

  复杂吗?是!是变得复杂了。但是每一次啜饮都可能会有惊喜(当然也有可能会有惊吓...)。对咖啡的印象不再会只是加了糖奶之后,咖啡香与乳香混合、有点苦、有点甜,那种外在添加形成的平衡……咖啡变得简单,单一、纯粹。但风味却是绝不简单。甚至更加精采。

  咖啡豆是从咖啡树的果实经处理后所得,所以其实与我们平常吃的水果差不多。差别只在于我们一般是吃果肉,但是在咖啡生豆的处理过程中,果肉的成分会渗透到生豆中,之后再透过烘焙,将生豆中的各种成分聚合裂解转化,最后成为我们所见的咖啡熟豆。

  由此可见,我们在咖啡中喝到类似水果的风味也不是什么不可能的事,再加上焦糖化反应产生的各种芳香性有机聚合物质,各种香气诸如果香 花香、酒香,混合亦或一枝独秀的勾引着嗅觉,光闻就能让人想入翩翩——

  再说味觉,咖啡在本质上就是有酸味存在的。并非会酸就是不好 (当然也不是有酸就好)。

  如果是柠檬酸与苹果酸之类的脂肪酸,它们会与焦糖化反应所产生的焦糖形成酸甜感,这是属于令人愉悦的酸。

  醋酸过多会让人联想到过度发酵的味道 酸味厚重,所以是属于令人不悦的酸。

如果还是怕酸,那就挑选中深烘的咖啡熟豆:越是深焙 酸味就被磨掉越多,相对的,焦苦味也就越多。

酸味之外,还有甜味。

除了生豆中本来就存在的蔗糖,还有经过焦糖化反应所产生的焦糖,是咖啡中甜味的来源。所以烘焙适当的咖啡是不需要另外加糖,因为其本身的甜份就已经足够,且在杯底的焦糖香也是迷人的所在。

  苦味主要分两个部分:在烘焙的过程中会产生奎宁酸,这是苦味的一个来源;另一种则是焦糖化反应到了末期,咖啡豆整体从浅褐色变成深褐色,焦糖碳化产生焦苦味。

  前者是烘焙的过程中就有可能生成,后者则是视烘焙程度而定。

  醇度则视咖啡油脂含量而定。不同豆种的油脂含量不同,不同的萃取方式其溶解于咖啡中的油脂量也不同,主要影响咖啡在口中的厚度以及饱满度。

  以前咖啡店卖单品豆,大概都是将甘酸苦香以量化的方式去介绍给消费者。现在的精品咖啡店,则是将所有感受到的风味具现化。

  也就是说,你可能会看到如下的字眼:"荔枝" "柑橘" "莓果" "蜂蜜" "佛手柑"……

  这些是烘焙者在烘焙完豆子后,自己杯测或冲泡后,将感受到的风味,结合成一般人可以理解且容易接触联想到的形容词。也就是说,这是一种相当主观的官能感受。

  A联想的"荔枝"可能是指那种酸甜感

  B联想的"荔枝"可能是指那种特别的香气

  会特别提这个是因为,这种官能感受有可能会因为先入为主的关系,而失去准确度。譬如说:A跟B说这杯耶加雪菲有佛手柑的香气,B在喝的当下,会不自主的联想到佛手柑而同意A的说词。

  当然在初学或是对于味觉的敏感度或分析能力不佳的情况下,与人讨论或是照著店家的描述去追寻那个具现风味是一种很好的训练,但是这样与味觉的关联性却不是自己的。等到没有人可以讨论或是没有介绍,一样是一翻两瞪眼。

  所以这时候需要建构你的味觉记忆:

  新鲜蓝莓是什么味道??跟蓝莓果酱有什么差别??

  青苹果与熟苹果 还有苹果馅有什么不同?

  芒果与芒果干有什么差别?

  桂花香是什么样子??茉莉花香是什么样子??

  唯有将这些味觉元素都了解并记忆后,等你接触到类似的风味才有办法辨认并描述。

这种味觉记忆的训练除了平常多接触多尝试之外,还有一种方法:跟学葡萄酒一样,闻"闻香瓶"。

  闻香瓶将各种气味装在瓶中,可以让你快速的试闻并记忆,不过一套并不便宜。好在有不少教学课程有提供,倒是不用自己买一套。

  前面讲了这么多,接下来该介绍一下如何品尝。

  1. "干香气"

  还未冲煮之前,首先闻一闻刚磨开的咖啡粉香气,可以从酸香初步判断这支豆子的酸度,其余多为烘烤坚果与木头香气。

  2。 "湿香气"

  如果是自己冲煮,可以闻一闻冲煮过程的香气;如果是在咖啡店内,就闻一闻刚煮好送上来的香气。

  在温度高时,有些比较细腻的香气会被湿气覆盖而不易察觉,所以建议在高温(60——70) 中温(30——40) 低温(12——25) 不同阶段都闻一闻,会有不一样的发现。

  3。 "第一口"

  一般来说"第一口"会是感觉最鲜明的时机,所以在喝下第一口之前,最好先用水漱漱口,并确认刚刚没有吃味道太强烈的食物,否则味觉麻痹 前味影响后味,会影响味觉的判断。

  入口的分量不用太多,刚好可以滑过口腔所有表面,可以感受甜味的强度、酸味的分布与强弱。入喉的瞬间感受苦味以及在喉咙残留的气味。

  以杯测来说,咖啡入口是以啜吸的方式,在吸入咖啡的同时 让咖啡与空气混合,急速的气流会发出"咻"的气音,除了让咖啡以雾状的喷入口腔中,也同时让气味最大化的释放出来。不过在咖啡馆正常饮用咖啡还是不要使用这招——以免吓到旁人。

  4. "余韵"

  当咖啡入口、吞咽后,仍然会有一部分的咖啡液附著在口腔以及喉咙,余韵就是指这些残留在腔壁的咖啡的余味以及香味。余味可能像是桂圆、可能像是坚果,若要感受香味 这时可以做一个动作:像是打哈欠,但是嘴唇闭上,这样呼出的气体会先经过喉咙,在口腔绕一圈后再从鼻腔出来。如此可以从鼻腔中去感受香味:可能像是奶香、草莓或是木头薰香。

  每一种品尝方式得到的感受,都可以做为评断这支豆子的优缺点,以SCAA的评分表来说:

  就是将味觉嗅觉量化,最后计算出来这款豆子的分数,以此分数来评断是否为精品咖啡。此分数亦是这款豆子身价的象征。

  不过小编以为,这与红酒评分一样:分数高的豆子不一定喜欢 分数低的豆子不一定不好喝。一切取决于自己的味觉。

  最后,最重要的是,要以一颗喜悦、勇于尝试的心,不带任何默认立场的,去好好享受这一杯咖啡,让它成为你的经验。这才是品尝咖啡最需要的事!

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