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咖啡豆:养豆并没有你想象的那么简单

时间:2019-05-16 10:14  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

  咖啡越新鲜越好…对吧?这个说法其实不完全对。

  虽然没有人想喝过期的老豆,但烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你失望,因为咖啡这时仍在大量排气的状态。

  不论你是烘焙者还是冲煮者,你都必须了解排气,本文让我们了解什么是排气(养豆),排气如何影响你冲的咖啡、以及要如何进行这些动作。

烘焙后待冷却的咖啡豆。Neil Soque

  什么是排气

  排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程,当你烘焙咖啡时,咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。

  烘焙后的头几天会有许多气体释出,而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡,从而影响你冲的咖啡,这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触,导致风味及香气物质的萃取不均。

  换句话说,如果你冲煮刚烘好的咖啡,这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。

  为此,烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。

新鲜的咖啡豆。来源:Julio Guevara

  为什么咖啡会有二氧化碳?

  当咖啡烘焙到第一爆及第二爆之间时,咖啡豆会发生降解反应,大约达到220°C时,糖分会分解成数种不同的化合物,其中包含二氧化碳。咖啡豆开始转为褐色,因为水分流失也会变小。

  The Coffee Traveler的创办人Ensei Neto告诉作者,降解反应是烘焙结束时最重要的化学反应,因为当降解会转化成糖。当能量释放时就会产生气体。

烘焙咖啡豆的横切面,可看到不同的膨胀程度。来源:Ensei Neto

  排气让咖啡恰到好处

  但咖啡豆里面的二氧化碳并不是坏事,它在咖啡的品质中起着重要作用。2018年农业与食品化学的期刊提到:「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标,在保存期限与包装上扮演重要角色,影响了萃取咖啡的过程,影响浓缩咖啡crema的形成,也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」

  当咖啡豆排气过头时,风味就会较不鲜明。秘诀就是排气的时间要适中,而不是等到豆子放太久变老豆才使用。南美精品咖啡协会创办人Juan Mario Carvajal说道:「仍在释放的气体是咖啡豆新鲜度的指标,但咖啡太新鲜时,则会阻挡咖啡粉被完全萃取。」

  如果使用排气时间不够长的咖啡豆,可能会需要较长时间萃取一剂浓缩咖啡,因为气体会阻碍水的流动。这些气体有助于形成crema,因为会在萃取时产生气泡,但风味同时也会较不理想,因为气体也会中断萃取程序。

  Joe Behm是Behmor的总裁,而这家公司生产精品咖啡协会认证的家用烘豆机与智能冲煮机。他表示咖啡的排气很重要,因为这会让咖啡风味更明亮。

  他举了一个例子,用他屡获殊荣的Behmor 1600 Plus来烘焙危地马拉咖啡为例,当烘焙过了72小时后,咖啡会有一种橡胶味,但达到96小时后,咖啡的巧克力风味会变得很明显,而咖啡的风味框架被建立的更完整。

使用Behor 1600 Plus 烘豆。来源:Behmor

  排气需要花多久时间?

  排气会让咖啡在烘焙过程中产生的二氧化碳分散,但我们不希望这些气体完全消失,而是在我们要喝的时候咖啡的气体含量恰到好处,适当含量的二氧化碳会让咖啡喝起来不那么平淡。

  但烘焙后要放多久则取决于许多种因素,通常咖啡豆烘焙后三天到两周、三周的时间都很适合冲煮,然而每种咖啡的差异也会让所需的排气时间不同,冲煮方法、处理法、烘焙程度都会影响排气时间的长短。

  美国Uncharted Coffee Co的联合创办人Sharayah Harper说:「咖啡果实的收成及水洗程序永远都会有些差异,干燥程序也会不同、水质不同,所以我想这是为什么排气时间也会不同。咖啡豆也有大小颗,因此其内涵的水分与气体量也会不同。」

储存在铁罐的咖啡熟豆,来源:Maria Fernanda Gonzalez

  冲煮方法决定养豆期多长

  如果咖啡豆是用于手冲或是法压壶,可以在烘焙后数天尽快使用完,因为咖啡跟水有较长的接触时间,所以不需排太多气。

  相反的,当我们要煮浓缩咖啡时,因为冲煮时间很短(通常只有20多秒),代表气泡会更大程度影响萃取结果。

  Joe表示:「浓缩咖啡很特别,它需要更长的养豆期,你不会看到有人把新鲜烘焙的咖啡直接拿去萃浓缩,当中的关键在于养豆、排气,让咖啡冲煮时能发挥其风味。」

  Mark Michaelson是Onyx Coffee Lab的首席烘豆师,同时也是2017年美国烘豆冠军,他表示:「如果是萃取浓缩用豆,我们通常会希望咖啡在烘焙后五到七天再使用,这样会更容易萃取这支咖啡,手冲用豆的时间则更短(译者认为此处标明时间不足以养豆,但各地咖啡师手法不同,尊重原意仍照原文翻译。)」

  他同时表示,当Onyx Coffee在准备比赛用豆时,通常都会放置10-21天再使用,因为这样会更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙后等至少三到五天再使用咖啡豆,就可以有助于预防咖啡萃取不一致的问题。

装填咖啡粉到冲煮把手,准备萃取浓缩咖啡。来源:Neil Soque

  咖啡处理法影响养豆期

  咖啡主要的三种处理法:水洗、日晒、蜜处理,也会影响咖啡的排气,Mark表示:「我们认为日晒的咖啡豆需要比水洗更长的排气期。」

  「日晒豆烘焙后如果在三到五天冲煮,常常还是会有太新鲜的问题。日晒豆需要花更多的时间进行排气。」

精品咖啡协会认证的咖啡机Behmor 1600 Plus 和Behmor Connected Brewer 。来源: Behmor

  烘焙程度影响排气时间

  深焙的咖啡会加速咖啡豆的排气,因为咖啡豆降解程度较高。糖会被更大量转化,并且有更多小裂缝造成更多二氧化碳的释放。

  Sharayah表示:「浅焙的咖啡豆较接近未烘焙的状态,而这代表越浅烘焙的咖啡豆需要更多时间排气。」

  Ensei同时提醒我,如果咖啡豆烘焙的不均匀,可能会导致咖啡豆物质发展不均;降解时间的不同将影响咖啡豆的发展程度,进而影响熟豆排气的速度。

 

Sharayah 准备烘焙哥伦比亚Tolima Planadas 的咖啡。来源:Sharayah Harper

  如何维持咖啡豆的新鲜度

  如何确认你咖啡在喝的时候已经养豆养得恰到好处?

  Sharayah建议建立一个好的组织系统,让你的咖啡豆不会放太久。「确实的纪录烘焙日期非常有帮助,特别当烘豆量很大的时候。」

  Mark则说Onyx 会使用氮气充填咖啡豆袋,搭配氮气,咖啡豆的保存期可以维持更长。

  它通常会在烘焙后20分钟到一小时将咖啡装袋,但前提是咖啡豆袋要有排气阀。当顾客拿到我们的咖啡时,通常都已是烘焙后三天,排气阀是为了让咖啡豆在运送过程正常排气,如果有碰撞,可以防止豆袋爆裂。

将新鲜烘焙咖啡豆取出。来源:Behmor

  自家烘焙的排气养豆秘诀

  有些烘豆师未必有氮气装填的设备,但也不会有大量烘焙或是长途运输的问题。

  Joe解释:「如果咖啡在烘焙后的七天内开始失去风味的前提下进行烘焙,那么在第八天你就会失去咖啡中的某些东西。我一旦打开生豆储存罐就会尽快烘焙,并将其放置四天。我只是使用自然循环的方式,让咖啡不会一次烘焙太多,这样可以喝到状态最好的咖啡。」

  他同时使用大的优格罐来存放烘焙后的咖啡豆,他表示因为他们不是密封的,所以豆子可以排气。放在里面也不会被日照影响,因为外面白色的塑胶材质不透光。对Joe来说这是理想的存放容器(译者补充,因各国湿度与气候条件不同,台湾环境较湿,建议依店家的保存方式存放咖啡豆)。

  坊间也有许多人鼓励用密封罐来存放烘焙的咖啡豆,以维持咖啡新鲜度。但要提醒你,如果是自己在家烘焙的话,存放的容器必须要能让咖啡豆排放二氧化碳,同时必须考量咖啡豆烘焙的量,是不是能够在新鲜的状态就把它用完?

 

将生豆置入烘豆滚桶内。来源:Behmor

  排气成功于否,会让你体验到美妙的滋味或失望的一杯咖啡,但这其实并不复杂,只要注意烘焙日期,并让咖啡豆的二氧化碳适量排放。

  所以要记得咖啡豆是什么时候烘焙的,同时考量到储存空间、冲煮方法也会影响排气。每种咖啡豆所需的排气时间也不太一样,有些会需要较长时间排气。如果咖啡喝起来的风味不如你预期,可以试着再放几天排气,只是要注意不要放到变成过期豆。

 

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