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系统性的咖啡品尝鉴定方式——CoE杯测表格应该怎么打分?

时间:2019-05-17 11:06  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

  豆海茫茫,有时想买支好豆子来犒赏自己,那么该如何挑选好咖啡呢?稍微专业的人,都会推荐你用杯测。

 

对于习惯在咖啡馆内啜饮美好时光、或在路上顺手来杯外带咖啡的咖啡爱好者而言,“杯测”一词或许陌生;但事实上,“杯测”是许许多多身在幕后,为消费者与店家们把关品质的咖啡人们,所日复一日进行的习作。

杯测(Cupping)是在咖啡产业中足具系统性与共通性的咖啡品质检验方法。目前咖啡业界两大杯测纪录表(Cupping Form)的系统为:SCAA(美国精品咖啡协会) 、COE(卓越杯)。其中又以SCAA的最为常见。目前我们主要是参考COE的杯测表格来做为检验生豆 sample 的工具。

除了用在杯测桌上,其实表格里的 8 项评鉴标准,同样可以用来分析一杯冲煮好的咖啡的品质(不管是意式咖啡还是手冲咖啡)。 有点复杂?还是不想看英文?小编把我们平时的使用方式与各位分享:

8 项标准如下(不喜欢小编的翻译请自行寻找更贴切的词汇):

干净度 (CLEAN CUP) :

有好的生豆才会有好的咖啡。经过仔细要求的采收,后处理,分级,运送,保存的生豆材料,非常珍贵;这样的豆子做出来的咖啡,毫无杂味,纯净通透。要注意的是,干净不是空洞喔!极为干净 8 分,还行给6 分,微微杂味但可接受4 分,令人很不舒服的杂味2 分,更差的请掀桌。

甜质 (SWEETNESS)

咖啡烘焙中有焦糖化反应,也会产生部分让人产生甜感的物质,所以合理的烘焙加上良好的萃取,一杯咖啡一定会有甜味与甜感。甜味非常高雅舒服丰富 8 分,还行给6 分,没啥甜味4 分,空洞2 分,更差的同上。

酸质 (ACIDITY) :

咖啡是果实的种子,自然有一定的果酸成分。优质咖啡的果酸带有独特的香气,赋予咖啡灵魂与骨感,也就是老饕们追求的酸的好咖啡。反之廉价的咖啡的酸缺少香气甚至是带有怪味,烘焙者自然要把酸度去除(这种烂豆不需要使用这种严谨的方式分析,会羞辱你 / 你的味蕾与这份评分表) 。爽口舒适令人惊艳眼睛为之一亮触动灵魂深处的狂喜的高雅酸质 8 分,优雅宜人挺不错的酸质6 分,空洞的酸4 分,令人不舒服的酸2 分,酸涩到头皮发麻想吐想打人的酸… 出手吧——盘他!

口感 (MOUTH-FEEL):

咖啡带给口腔与舌头的触感,就是口感:包含了重量感,黏稠感,咖啡汁液的密度,质地,收敛感等。听起来有点玄喔!舌头不是只有酸甜苦咸吗?其实只是平时我们很少用心体会这一类的感觉。提醒一点,不是越黏越沉重密度越高的咖啡越好喔!口感要舒适,而且要高雅的质地才好。越来越玄 … 。高级细致舒适的口感 8 分,还可以的口感6 分,淡薄的口感4 分,跟喝水没啥不一样的口感2 分,比水还淡的口感…

风味 (FLAVOUR):

越抽象笼统的词就越复杂。风味来自于太多东西,比如酸度,甜度,咸感(极细腻的些微咸度会让咖啡更有变化),苦感(有的苦味优雅细致带有香气反而算是特色),特殊香气,特殊口感,风土条件的呈现,以及这些因子的交互作用。极佳的风味 8 分,风味不错6 分,风味勉强4 分,很烂2 分,还能再烂?!除了掀桌,我想不到其他方法来表达我内心的愤怒与对这杯咖啡的嫌弃…

余韵 (AFTERTASTE):

字面翻就是喝了以后,这一口咖啡吞下去后是否让你有画下完美句点的整体感?喝完后留在口腔的感觉是否高雅?留下的香气是否柔和又持久悠长?余韵深远悠长令人回味再三 8 分,喝完感觉不错6 分,喝完跟没喝一样4 分,喝完比没喝更不爽一口气吞不下去2 分,喝完想打人… 。

均衡度 (BALANCE):

算是开始做结尾了。一杯咖啡是否各种香气风味口感很调和?或许很甜但是其他完全归零(那喝糖水就好)?香到像香水但是喝起来像开水?挺主观的是吧。很均衡 8 分,还可以6 分,有偏颇4 分,偏的很严重2 分,偏到不知如何形容0 分。

总体评价 (OVERALL):

真的开始做结论了。这一点比较模糊,基本上,复杂度,柔顺度,个人喜好都可以算入评分标准。很喜欢给 8 分,不错6 分,一般般 4 分,以下不予置评。

依照 COE 的规则,基本分 36 ,评鉴项目一共 8 项,每一项满分 8 分,所以最高分 64 分,加起来就是 100 分。而每一项目中,及格应该是 6 分,也就是说, 8 项都刚好及格, 6x8+36=84 。

  这么看来,刚刚及格就84分,COE评分也挺宽松的吧?不!恰恰好相反!在COE的评分机制里面,6分就代表这个项目达到COE竞赛级的标准,属于良好的品质(fine),如果所有的项目都“及格”,那就几乎是能拿去拍卖竞标的级别了!

COE的标准判别:

  总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。

  总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。

  总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆,又称为高级商业豆。

  总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。

  总分在85分或以上,属于COE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水平。

  COE 的评分方使只是许多方法中的一种,每个人都可以发展自己的评分系统。多喝(好咖啡),多聊,多听,多看,多练习,每个人都可以是咖啡品尝大师。

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