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寻味咖啡:什么是「精品」,什么又是「单品」?

时间:2019-08-20 15:47  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

什么是「精品」,什么又是「单品」?

在人类漫长饮用咖啡的历史里,喝咖啡的人们大部分还是比较偏向提神用,这样的用途直到20世纪的下半叶才有改变。因为经济水平的提升带动了生活品味的追求,咖啡从饮食文化的附属摇身一变成了主角,越来越多人喝咖啡,而且把咖啡当成红酒一样来品味。就像最顶级的红酒很少被拿去跟其他酒拼配一样,到达一定品质的咖啡会被用最细緻的方式进行沖煮,然后以不参杂其他的香料、糖与牛奶的方式被饮用。

单独品饮咖啡不佐餐的这种风气在20世纪初才开始盛行于北美与欧洲的。在这之前,咖啡多半被制成低品质的速溶式咖啡调饮包,或者与牛奶、各类调味料搭配的咖啡特调。因为这种风气的流行,产业的供需两端慢慢产生了改变,早期咖啡的命名多半以产地的出口港取名,比如说巴西圣多斯、也门摩卡等等。这些咖啡经过海运,抵达消费国当地的烘焙工厂进行烘焙后,进入大大小小的咖啡厅。不过即使是同一个出口港的咖啡,也会随着上游端的生产水平有好有坏。

但是随着消费者的品味水平提升,咖啡界也开始吹起了可溯源生产履历的风气。从大范围的产地国、种植庄园到更详尽的咖啡合作社、果实处理厂。透明的生产履历能够避免良莠不齐的咖啡参杂在一起,这种来自单一产区,制作过程不混杂其他产地的咖啡,被称为「单品咖啡」(single origin coffee)。简单说,单品概念的提出对产业是个三赢的局面,对客人来说大幅度降低了踩到地雷豆的机会,同时鼓励生产者种出更好品质的咖啡,更让咖啡师与烘豆师可以更清楚认识自己所沖煮的咖啡。

但是单品咖啡只能藉由产区的分类进行品质的筛选,并没有真的从品质上去挑选咖啡。即使是单品咖啡,会因为不同生产条件而有品质好坏的分别,全世界依靠生产咖啡的农民有1.25亿人,几千几万个咖啡庄园、合作社在生产咖啡,我们不可能记得每一款单品的名字与它的品质。

所以,单品仅仅表示了产品具备透明可溯源的履历,不足以作为高品质咖啡的保证。为了解决单品咖啡所不能解决的问题,许多咖啡爱好者开始提倡精品咖啡(speciality coffee)的概念。「精品咖啡」承袭了单品咖啡重视「生产履历」的基础,强调咖啡种植的环境如红酒庄园一般,「风土条件」与「微气候」对品质影响甚鉅。精品咖啡的定义更会随着消费市场越来越刁钻挑剔的品味一直不断改变着。

比方说,精品咖啡在1978年的定义是「在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆。」而在2009年,美国精品咖啡协会又重新定义:「杯测分数通过80分以上者称为精品咖啡。」随着世代交替,新的科技、新的观念会一直涌入咖啡产业里,咖啡的爱好者们应该会继续为精品咖啡找到新的答案吧!

  认识精品咖啡的产区

  精品咖啡强调风土条件的差异,不同地方长出来的咖啡会有不同的风味,正常状况下,地理位置越接近的产区风味则会越接近,位置相差越远风味也会越不同,所以认识咖啡的时候,我们习惯先从相差最远的洲与洲之间开始认识。因为咖啡属于热带农业,所以只能够生长在非洲地区、南亚、中美洲以及部分的南美洲而已。以下为大家介绍每个洲所产的精品咖啡特色。

  一、东非

  位于东非的咖啡生产国从最北的埃塞俄比亚、也门,邻近印度洋的肯亚、坦桑尼亚、马拉威、内陆的乌干达、卢旺达、布隆迪,以及最南边的辛巴威、赞比亚都是产区。东非的产区接近赤道阳光强烈,虽然咖啡是热带作物,但是过于高温的环境容易造成病虫害的盛行,所幸非洲产区平均海拔都是一千公尺以上的高原大陆地形,不仅使咖啡躲过了病虫害的威胁,也使本区的咖啡在果实成熟的速度比较缓慢,能够长出甜美扎实的咖啡豆。

  非洲大陆西侧的国家刚果、象牙海岸等也有咖啡种植的产地,但这边主要栽种的是抗病虫害的「罗布斯塔种」,这种咖啡虽然容易照顾,但品质却相对低,这种咖啡通常会被当作商业咖啡,卖到大型跨洲的连锁品牌做成速溶咖啡,所以很少在精品咖啡的世界听到这些西非的国家。

  东非的咖啡给人活泼、强烈的印象,有水果的风味、植物开花时的花香味,强烈有层次的酸味,以及令人着迷的高度复杂性。许多咖啡专家提出的解释是因为非洲是咖啡的故乡,所以保留着更加庞大的咖啡品种基因库,至今还有几百种以上的原生咖啡品种尚未被辨认归类,这复杂的咖啡基因造就了非洲产区独一无二的风味复杂度。

  二、南亚

  亚洲的咖啡生产国由西至东有印度、中南半岛的诸国、印尼群岛、巴布亚纽几内亚岛,这里的产地比较分散而各具特色。南亚群岛的破碎地形使得整个南亚洲的咖啡风味比较没有整合性的共同特色。

  在众多的亚洲咖啡之中,印度尼西亚这个由群岛共组的国家所生产的咖啡最为人所知,印尼咖啡的特性是:酸度低,口感温和醇厚,有杉木、香料、青草的风味特色。一方面是产地的风土气候所造就,另一方面则来自印尼独特的果实处理法──「湿刨法」所形成的特别风味。

  三、中南美洲

  美洲种咖啡的国家很多,从北美的墨西哥、中美洲诸国,一路到南美洲的秘鲁与波利维亚。这些种植咖啡的国家往往在航海时代是欧洲国家的殖民地,为了满足殖民国所需要的咖啡需求,被迫改种大量的咖啡,直到现在这些拉丁美洲的国家都还以咖啡作为国家重要的经济收入来源。

  美洲产区因为其广阔的幅员,也使每个地区的咖啡有不同的风味,但因为并不像南亚那样破碎的岛屿地形,而是基本上连续的大陆地形,使得这个洲的咖啡风味仍有一些共同的特点。中美洲以火山山地、丘陵地形为主,这边的咖啡与火山灰土让、两大洋的海风有很深的连结。美洲咖啡拥有很好的平衡性,常常带有榛果、奶油类的香气。

  杯测师笔记:精品咖啡的新纪元

  从出现「精品咖啡」概念这个里程碑后,咖啡产业也经过了40年了。对于咖啡老饕们用区域性的方式喝咖啡,是他们习以为常的选择方式,假设我要喝一杯充满奔放香气、水果调性明显的咖啡,我就会选择非洲的咖啡。如果今天我不喝酸,一款亚洲咖啡似乎是个不错的选择。这个方法提出了40年,我们也跟着用了40年,但谁能够确定这个「古法」面对现今的咖啡还管用吗?

  我不知道别人有没有遇到,但至少我曾因为太依赖古法吃鳖了。2018年印尼产季结束后,第一批生豆进到了台湾,一位来自苏门答腊岛的生豆进口商,捎来了新产季的样品。大部分的杯测师在喝一款咖啡以前,会在脑海里面抓出所有相同产区类似的味觉经验,对我来说,苏门答腊就是一支「醇厚、巧克力、烟燻、木质调性」的咖啡,不对我的味,我也不认为我的客人喜欢这种咖啡。但是在我喝了生豆商的样品以后,马上就开始忏悔了,我不该用过去的框架去看面前的这款豆子。

  杯测结束以后,我回头看看所写下的杯测评语:「上扬的果酸香气,略带柳橙与柑橘的风味,滑顺可口的坚果味,与奶油的口感。」等等,这是印尼咖啡吗?如果把名字遮住只看评语,任何咖啡爱好者都会认为是美洲或者非洲的咖啡吧?

  这个事件使我惊觉在产地的革命,已经不是我们在遥远的咖啡店彼端所能想像的!新颖的观念、设备与技巧都在彻底颠覆旧有的思维带来的框架,知名咖啡专家Miguel Meza早就在2018年的咖啡论坛谈到,新的处理法、新的发酵方式与新的果实处理设备,会带给咖啡界不亚于当年精品咖啡推出时所带来的改变!

  内容来源:《寻味咖啡:跟着杯测师认识咖啡36味找到最对味的咖啡》

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